Для смаження використовують всі види риб. Рибу смажать з невеликою кількістю жиру або у великій кількості жиру (у фритюрі), а також на рожні і на решітці. Рибу для смаження обробляють на філе зі шкірою без кісток, або шматками-кругляччям, або цілими тушками.
Рибу, підготовлену для смаження з невеликою кількістю жиру, солять, перчать, обвалюють у пшеничній муці, кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох боків до утворення рум'яної скориночки і доводять до готовності в духовці. Тривалість смаження риби 10-20 хвилин.

Для смаження риби у великій кількості жиру (у фритюрі) філе без шкіри і кісток нарізують на шматки, посипають сіллю, перцем, обвалюють у борошні, потім опускають в льезон (суміш одного яйця з 60 г води - або молока і сіллю) і знову обвалюють, тільки не в борошні, а мелених сухарях. Рибу занурюють в жир, нагрітий до 190 ° С, смажать 5 хвилин і доводять до готовності в духовці. Жиру беруть у чотири рази більше, ніж обсмажуємо продукту (4 л рослинного масла і 1 кг підготовленої риби). Для смаження на вертелі використовується осетрина або севрюга. Підготовлений шматок риби ошпарюють, промивають і надягають на металеву шпажку (вертел), солять, перчать, змазують олією і обсмажують над вугіллям, що горить, повертаючи рожен, до утворення піджареної скоринки.
Для смаження на решітці (грилі) використовують судак, осетрину , севрюгу та інші риби. Підготовлені шматки осетра, севрюги або філе судака обсушують, опускають в розтоплене вершкове масло, обвалюють у подрібненому білому хлібі, кладуть на розігріту над вугіллям змащену жиром грати, обсмажують з двох сторін і ставлять на 5 хвилин у духовку.
Риба смажена
Підготовлену рибу (тріску, морського окуня, щуку або коропа) обробляв, на філе з шкірою і без кісток, промиваємо, нарізаємо на шматки, посипаємо сіллю, перцем, обвалюють у борошні. Шматки риби кладемо на розігріту з жиром сковороду, смажимо з двох боків до рум'яної скориночки і доводимо до готовності в духовці. Готову рибу кладемо, на блюдо, поруч - гарнір (картопля смажена, або відвареної, або пюре, або картопля та овочі відварні), додатково - свіжі, або солоні, або мариновані огірки і помідори; соус томатний подаємо окремо або підливаємо його до риби.

Продукти на 5 порцій: 600 г сирого філе риби або 500 г смаженої риби, 50 г пшеничного борошна і 50 г рослинної олії, перець чорний мелений, сіль за смаком , 750 г гарніру і 250 г соусу, 200 г свіжих, або солоних, або маринованих огірків і помідорів.
Риба, смажена цілком
Підготовлену навагу цілою тушкою з головою (без зябер) промиваємо , посипаємо сіллю, перцем, обвалюють у борошні і кладемо на розігріту з жиром сковороду, смажимо з двох сторін (10 хвилин) і доводимо до готовності в духовці (5 хвилин). Готову рибу кладемо на блюдо, поруч - гарнір (картопля смажена, або відвареної, або пюре, або картопля та овочі відварні), соус томатний подаємо окремо або підливаємо його до риби.

Продукти на 5 порцій: 750 г сирої риби (тушка з головою без зябер) або 600 г смаженої наваги, 50 г пшеничного борошна, 50 г рослинної олії, перець чорний мелений, сіль за смаком, 750 г гарніру і 250 г соусу.
Риба смажена ( великим шматком)
Підготовлену шматком рибу (осетра, севрюгу, білугу) обшпарюємо, опускаючи в гарячу воду на 3-5 хвилин, промиваємо і очищаємо від жучек і лусочок, поки риба не охолола. Потім рибу знову промиваємо та нарізаємо порційні шматки без шкіри, обсушуємо серветкою, солимо, перчимо і обвалюють у борошні, кладемо на розігріту з жиром сковороду і обсмажуємо з двох сторін (10 хвилин) до рум'яної скоринки, доводимо до готовності в духовці (5 хвилин) . Готову рибу кладемо на блюдо, поруч - гарнір (картопля смажена або відвареної), рибу поливаємо розігрітим вершковим маслом і кладемо часточки лимона.

Продукти на 5 порцій: 600 г сирої риби або 500 г смаженої, 50 г пшеничного борошна, 50 г рослинної олії, сіль за смаком, перець чорний мелений, 750 г гарніру, 1 лимон.
Риба, смажена з цибулею по-харківському
Підготовлену рибу (тріску, морського окуня або судака), філе з шкірою без кісток, промиваємо, нарізаємо на шматки, солимо, перчимо, обвалюють у борошні, кладемо на розігріту з жиром сковороду і обсмажуємо з двох сторін (10 хвилин) до рум'яної скоринки, доводимо до готовності в духовці. Очищений, промитий цибулю нарізаємо кільцями, обвалюють у борошні і смажимо в жирі. Варений в "мундирі" картоплю очищаємо, нарізаємо кружечками, солимо і обсмажуємо в рослинному маслі. Готову рибу кладемо на середину тарілки або блюда, на неї зверху - смажену цибулю, а навколо риби укладаємо кружечки смаженої картоплі.

Продукти на 5 порцій: 600 г сирого філе рибного або 500 г смаженої риби, 100 г рослинної масла, 60 г пшеничного борошна, сіль за смаком, перець чорний мелений, 150 г смаженої цибулі, 750 г смаженої картоплі, сіль за смаком.
Риба, смажена у фритюрі
Підготовлену шматком рибу (осетра, севрюгу, білугу) або філе без шкіри і кісток (судака, морського окуня або сома) промиваємо, нарізаємо на порційні шматки. Шматки осетрових риб додатково обшпарюємо, опускаючи їх в киплячу воду на 3 хвилини, після чого промиваємо. Приготовлені порції риби солимо, перчимо, обвалюють у борошні, змочують у льєзон (суміш: одне яйце і 60 г води або молока, 3 г солі), знову обвалюють у сухарях і опускаємо у велику кількість (4 л рослинного масла і 1 кг риби) сильно розігрітого жиру (180- 190 ° С). Рибу смажимо до золотистого кольору (5 хвилин), виймаємо її шумівкою на друшляк, даємо стекти жиру, укладаємо на сковороду і доводимо її до готовності в духовці (5 хвилин). Готові шматочки смаженої риби укладаємо на блюдо, поруч - гарнір (кар-. Тофель смажений), окремо подаємо соус майонез з корнішонами. Рибу і картоплю перед подачею на стіл поливаємо розігрітим вершковим маслом. На рибу (смажену у фритюрі) з осетрових риб і судака при подачі на стіл можна покласти шматочок зеленого масла (рецепт № 2), поруч - часточки лимона. Таке блюдо називають: "Риба смажена з зеленим маслом".

Продукти на 5 порцій: 450 г сирої риби, або 550 г панірованої риби, або 500 г готової смаженої риби, 50 г пшеничного борошна, 1 яйце, 80 г мелених сухарів, сіль за смаком, перець чорний мелений, 2 л рослинного масла для смаження, 750 г гарніру і 250 г соусу, 30 г вершкового масла, 50 г масла зеленого і 1 лимон.
Риба, смажена на решітці
Підготовлену шматком рибу (осетра, севрюгу, білугу) або філе без шкіри і кісток судака або лосося промиваємо та нарізаємо на порційні шматки (без шкіри, кісток і хрящів). Потім шматки риби маринуємо (10 хвилин), для цього їх скроплюємо лимонним соком, посипаємо нарізаною зеленню петрушки, сіллю, меленим чорним перцем і поливаємо рослинним маслом. Приготовану рибу кладемо на змащену жиром і розігріту решітку і обсмажуємо на відкритому вогні з обох сторін (для смаження може бути використана сучасна мікрохвильова піч). Готову рибу з сильно підсмажений смугами кладемо на блюдо або тарілку, поруч - смажену картоплю брусочками, часточки або кружечки лимона, зелень петрушки або листя салату. Рибу і гарнір поливаємо розтопленим вершковим маслом. У соуснику подаємо гарячий соус томатний або холодний соус майонез з корнішонами.

Продукти на 5 порцій: 600 г сирої риби або 500 г смаженої риби,? частина лимона (сік), 50 г зелені петрушки, 50 г масла рослинного, перець чорний мелений, сіль за смаком, 750 г гарніру і 250 г соусу, 1 лимон, 30 г вершкового масла, зелень петрушки, листя салату.
Риба, смажена на рожні
Підготовлену шматком рибу (осетра, севрюгу або білугу) промиваємо, обшпарюємо, опускаючи в киплячу воду на 3-5 хвилин, промиваємо, очищаємо від жучек і лусочок, знову промиваємо та нарізаємо на порції без шкіри. Кожен обсмажуємо на розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яного кольору. Готового коропа кладемо на блюдо, поруч - відварну картоплю., Посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

Продукти на 5 порцій: 800 г тушки сирого коропа, 5зубчіков часнику, 60 г рослинної олії, перець, сіль за смаком, 750 г гарніру, зелень петрушкі.-
Лінь з капустою
Ліня очищаємо, промиваємо і обробляв, на філе зі шкірою, нарізаємо на порційні шматки, посипаємо сіллю, перцем, змочують у розмішаних сирих яйцях, обвалюють у мелених сухарях і смажимо з обох боків до готовності (15 хвилин). Приготування гарніру. Сухі гриби перебираємо, добре промиваємо, залишаємо у воді для набухання, зливаємо, промиваємо 2-3 рази, заливаємо водою і варимо до готовності (30 хвилин) з додаванням головки ріпчастої цибулі. Готові гриби відкидаємо на друшляк, промиваємо та нарізаємо на шматочки і обсмажуємо. Капусту білокачанну обмиваємо, ділимо качан на чотири частини, видаляємо качан. Капусту нарізаємо соломкою, кладемо в каструлю, солимо, вливаємо грибний відвар і варимо до напівготовності, додаємо мелену корицю і гвоздику, цукор, обсмажений ріпчасту цибулю та гриби, все перемішуємо і варимо до готовності.


Смажений лин кладемо на блюдо або тарілку, поруч - гарнір з капусти з грибами, рибу і гарнір поливаємо розтопленим вершковим маслом, посипаємо дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Продукти на 5 порцій: 1 кг сирого нерозділеного лина, 1 яйце , 60 г мелених сухарів, 50 г рослинної олії, 50 г вершкового масла, сіль.

Для гарніру: 1 кг свіжої білокачанної капусти, 35г сухих грибів, 600 г води, 200 г нарізаної ріпчастої цибулі, 50 г вершкового масла, 150 г сметани, 10 г цукру, 200 г грибного відвару, 5 горошин чорного перцю, по? чайній ложці меленої кориці і гвоздики, сіль за смаком, зелень петрушки.
Короп з начинкою з гречаної каші та грибів
У очищеного і промитого коропа робимо розріз на спині, видаляємо спинний і зрізаємо грудної та черевної плавники на рівні шкірного покриву. Через розріз на спині видаляємо кістки і нутрощі, залишаючи м'якоть риби на шкірі, і фаршируємо коропа з боку спинки, де розріз, гречаною кашею з грибами, з'єднуємо шов на спинці (його можна і зашити). Фаршированого коропа солимо, обвалюють у пшеничній муці, обсмажуємо в маслі до рум'яного кольору з обох сторін, після чого ставимо в духовку і доводимо до готовності:
Приготування фаршу. Гречану крупу перебираємо і варимо розсипчасту гречану кашу, тільки замість води використовуємо грибний відвар. Ріпчасту цибулю і варені гриби, дрібно нарізані, обсмажуємо на олії. У готову гречану кашу кладемо обсмажені цибулю, гриби, сіль, перець і все перемішуємо, потім вливаємо розмішані сирі яйця, знову все перемішуємо. Для фарширування коропа можна також приготувати начинку з рису, тільки замість гречаної каші варять розсипчастий рис на грибному відварі, а далі готують, як фарш з гречаною кашею. При подачі на стіл готовий фарширований короп ріжемо на порції і поливаємо розігрітим вершковим маслом.

Продукти на 5 порцій: 1 кг сирого нерозділеного коропа, перець чорний мелений, сіль за смаком, 60 г пшеничного борошна, 60 г масла топленого, 150 г гречаної або рисової крупи і 350 г грибного відвару, 50 г сухих грибів, 150 г нарізаної ріпчастої цибулі, 50 г топленого масла, 50 г вершкового масла.
Біфштекс з мерлузи з яйцем
Підготовлену рибу промиваємо, обробляв, на чисте філе, без шкіри і кісток, промиваємо, нарізаємо на шматочки товщиною 2-3 см, які злегка відбиваємо дерев'яним молоточком. Шматочках надаємо круглу форму, посипаємо їх сіллю, меленим перцем, обвалюють у борошні і смажимо на розігрітій сковороді з маслом з двох боків до рум'яного кольору. Подаємо біфштекс на підігрітому блюді, кладемо його на грінку, поруч - смажену картоплю соломкою і моркву з маслом, прикрашаємо зеленим салатом, часточками лимона, зеленню петрушки. На біфштекс зверху кладемо яєчню;

Приготування грінок: білий хліб нарізаємо без кірок у вигляді трикутника або ромба, замочуємо його в суміші яєць І молока і обсмажуємо його в маслі на розігрітій сковороді до утворення рум'яної скоринки.

Продукти на 5 порцій: 600 г філе риби, сіль за смаком, мелений чорний перець, 60 г пшеничного борошна, 60 г рослинної олії. Для грінок: 150 г білого хліба без кірок, 125 г молока, 1 яйце, 50 г вершкового масла. Гарнір: 500 г смаженої картоплі і 250 г моркви в олії, 1 лимон, зелень салату і петрушки, 5 яєць і 50 г вершкового масла.

Ромштекс із сома з цибулею
Підготовлений сом промиваємо і обробляв, на філе, промиваємо та нарізаємо на шматки товщиною 2 см. Шматки злегка відбиваємо, надавши прямокутну форму, посипаємо сіллю і меленим чорним перцем, обвалюють у борошні й обсмажуємо на розігрітій з жиром сковороді до рум'яної скоринки. Приготування лука. Цибуля ріпчаста чистимо, промиваємо та нарізаємо півкільцями, посипаємо сіллю і борошном, потім струшуємо борошно і опускаємо в гарячий фритюр. Лук смажимо до золотистого кольору, виймаємо його шумівкою на сито, даємо стекти жиру.
Готовий ромштекс кладемо на підігріте блюдо і поливаємо розтопленим вершковим маслом. Зверху на ромштекс кладемо смажену цибулю, а навколо володіємо смажену картоплю, нарізану соломкою, моркву з маслом і часточки лимона.

Продукти на 5 порцій: 600 г філе риби, сіль, мелений перець, 60 г борошна пшеничного, 60 г вершкового масла. Для лука: 700 г сирої цибулі, сіль за смаком, 30 г борошна пшеничного, 1 л рослинного масла. Гарнір: 500 г смаженої картоплі, 250 г моркви в олії, 1 лимон, 550 г смаженої цибулі.

РИБА запечена

Запікають рибу порційними шматками без кісток, з шкірою або без неї. Риба може бути запеченої в сирому, вареному і смаженому видах з такими гарнірами, як картопля сирої, варений або смажений, макарони, каші, і з такими соусами, як білий, сметанний, молочний.
Запікають рибу на сковородах в духовій шафі при температурі 250-280 ° С до утворення на поверхні рум'яної скоринки Подають запечену рибу найчастіше в порційних сковородах, в яких вона запікалася.
Риба, запечена по-російськи
Підготовлену шматком рибу (осетра , севрюгу, білугу) або філе зі шкірою без кісток (судака, морського окуня, тріску або хека) промиваємо, нарізаємо на порції. Шматки осетрових риб додатково обшпарюємо, опускаючи їх на 3 хвилини в киплячу воду. Приготовлені порції риби посипаємо сіллю, перцем, кладемо на змащену жиром сковороду, зверху - скибочки або кружечки вареної картоплі. (Картоплю варять в "мундирі", очищають і нарізають.) Рибу з картоплею заливаємо білим соусом, посипаємо меленими сухарями або тертим сиром, поливаємо розтопленим вершковим маслом і ставимо в духовку для запікання. Готову запечену рибу подаємо на стіл на цій же порційній сковороді, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Продукти на 5 порцій: 600 г сирої нарізаної риби, 750 г нарізаної вареної картоплі, 650 г соусу, 50 г тертого сиру або 50 г мелених сухарів, перець чорний мелений, сіль за смаком, 50 г маргарину, 30 г вершкового масла, зелень петрушки.
Риба, запечена в сметанному соусі
Підготовлених судака, тріску, щуку або зубатку обробляв, на філе з шкірою без кісток, промиваємо, нарізаємо на шматки, солимо, перчимо, обвалюють у борошні і смажимо на змащеній жиром розігрітій сковороді з двох боків до утворення рум'яної скоринки. Смажену рибу кладемо на змащену жиром сковороду, зверху - рівним шаром розсипчасту гречану кашу або кружечки вареного обсмаженого картоплі, заливаємо соусом сметанним, посипаємо тертим сиром, поливаємо вершковим маслом і ставимо запікати в духовку до утворення рум'яної скоринки. Подаємо запечену рибу на стіл на цій же сковороді, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Продукти на 5 порцій: 600 г сирої нарізаної шматками риби, 50 г пшеничного борошна, перець чорний мелений, сіль за смаком, 50 г маргарину, 750 г гарніру, 650 г соусу, 50 г тертого сиру, 30 г вершкового масла.
Риба, запечена під молочним соусом
Підготовлених судака, тріску, морського окуня або зубатку обробляв, на філе зі шкірою без кісток, промиваємо, нарізаємо на шматки, кладемо в посуд, наливаємо трохи води або бульйону, солимо, додаємо перець чорний горошком, нарізані ріпчасту цибулю і корінь петрушки і варимо при закритій кришці (10 хвилин). На змащену жиром сковороду кладемо картоплю в молоці або картопляне пюре, а зверху - відварну рибу. У молочний соус додаємо обсмажену цибулю і доводимо до кипіння, потім заливаємо їм гарнір і рибу, посипаємо тертим сиром, скроплюємо вершковим розтопленим маслом і ставимо запікати в духовку до утворення рум'яної скоринки. Подаємо запечену рибу в цій же сковороді, посипавши нарізаною зеленню.

Продукти на 5 порцій: 500 г сирого філе риби, перець чорний горошком, сіль за смаком, 30 г ріпчастої цибулі і кореня петрушки; 50 г маргарину, 750 г гарніру, 500 г соусу і 40 г обсмаженого ріпчастої цибулі, 50 г тертого сиру, 30 г вершкового масла.
Риба, запечена в сметанному соусі по-московськи
Підготовлену шматком рибу (Осетра, севрюгу або білугу) або філе зі шкірою без кісток (судака, сома, тріски або морського окуня) промиваємо та нарізаємо на порційні шматки, робимо на поверхні шкіри 1-2 надрізу, щоб при нагріванні риба не стискалася. Шматки осетрових риб обшпарюємо, опускаючи на 3 хвилини в киплячу воду, промиваємо. Приготовлені порції риби солимо, перчимо, обвалюють у борошні й обсмажуємо на сковороді з розігрітим жиром з обох боків до рум'яної скоринки. На змащену жиром порційну сковороду наливаємо невелику кількість сметанного соусу, потім кладемо рибу, а навколо неї - скибочки картоплі обсмаженого вареного. Для цього картоплю варимо в "мундирі", очищаємо і нарізаємо. ;