Для варіння придатні не всі види риб, деякі у вареному вигляді менш смачні, ніж в смаженому або запеченому. Не рекомендується варити такі риби, як хек сріблястий, оселедець, карась, лящ, вобла, сазан, навага, скумбрія, ставрида та ін. Рибу варять у цілому вигляді або порційними шматками: з шкірою і кістками або без кісток.

Підготовлену рибу кладуть у низьку каструлю і варять у великому чи малому кількості води. У першому випадку на 1 кг риби беруть 2 л води і 20 г солі, заливають рибу гарячою водою так, щоб вода була на 1 см вище поверхні риби. У другому випадку на 1 кг риби беруть 300 г води і 10 г солі і варять при закритій кришці. Рибу укладають в посуд в один ряд шкірою вгору, додають нарізані ріпчасту цибулю, петрушку і селеру (корінь), перець, сіль і варять залежно від товщини шматків і виду риби 10-20 хвилин. Варену рибу до подачі на стіл зберігають у бульйоні.

На гарнір до відварної риби подають картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні, рагу овочеве і соуси - польська, білий, томатний.

Риба відварна (філе)
Підготовлену рибу обробляв, на філе (морський окунь, тріска, пікша, щуку та інші риби) зі шкірою без кісток, промиваємо та нарізаємо на шматки. Після чого на поверхні шкіри кожного шматка робимо один-два розрізи, щоб при варінні риба не стискалася. Потім шматки риби укладаємо в один ряд у посуд шкірою вгору, заливаємо гарячою водою так, щоб риба була покрита, додаємо нарізані довільно ріпчасту цибулю і корінь петрушки, перець чорний горошком, сіль, лавровий лист. Як тільки рідина закипить, видаляємо ложкою з отворами піну і варимо при слабкому кипінні 10 хвилин з моменту закипання. Рибу відварну можна зберігати в бульйоні не більше 30 хвилин. Бульйон використовуємо для супів або соусів. Готову рибу виймаємо з бульйону, кладемо на блюдо, поруч на гарнір: картопля відварна, картопляне пюре або рагу овочеве. Рибу поливаємо соусом томатним, або сметанним, або соусом польським, або білим з яйцем, прикрашаємо зеленню петрушки.

Продукти на 5 порцій: 750 г сирого рибного філе і 1,5 л води (для варіння) або 500 г відвареної риби (морського окуня, тріски, пікші, щуки та ін.); очищених овочів: 50 г ріпчастої цибулі і 50 г кореня петрушки, 1 г солі, 750 г гарніру і 250 г соусу, зелень петрушки.

Риба відварна (шматками-кругляччям)
Підготовлену тушку риби (горбуші, кети, чавичі, судака, зубатки, мак-руруса та ін.) нарізаємо впоперек на шматки, промиваємо, робимо один-два надрізи на поверхні шкіри кожного шматка. Потім шматки риби укладаємо в один ряд у посуд, заливаємо гарячою водою так, щоб риба була покрита, додаємо нарізані ріпчасту цибулю і корінь петрушки, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль. Як тільки рідина закипить, видаляємо ложкою з отворами піну і варимо рибу при слабкому кипінні 15/хвилин з моменту закипання. При варінні кети, горбуші, чавичі в воду додаємо столовий оцет (на 1 л води 10 г розчину 3% -ного оцту). Готову рибу виймаємо з бульйону, кладемо на блюдо, поруч - гарнір (картопля відварна, картопляне пюре, рагу овочеве, а рибу поливаємо соусом томатним, сметанним, чи польським, або білим з яйцем, прикрашаємо зеленню петрушки.

Продукти на 5 порцій: сирої тушки риби: 900 г горбуші, кети, чавичі, судака, або 750 г зубатки, або макруруса, або 500 г відвареної риби шматками. Очищених овочів: 50 г ріпчастої цибулі, 50 г кореня петрушки, перець чорний горошком , лавровий лист, сіль 10 г, 750 г гарніру і 250 г соусу.

Риба відварна (великим шматком)
Підготовлену шматком рибу (осетра, севрюгу, білугу) обшпарюємо , опускаючи в гарячу воду на 3-5 хвилин, промиваємо в холодній воді і очищаємо від жучек і дрібних лусочок, поки риба не охолола: Потім рибу знову промиваємо і кладемо в каструлю шкірою вниз, заливаємо гарячою водою так, щоб вона була покрита, доводимо до кипіння, додаємо нарізані цибулю і петрушку. Далі варимо при слабкому нагріванні без кипіння 30 хвилин, а за 10 хвилин до готовності кладемо перець чорний горошком, сіль, лавровий лист. Готову рибу виймаємо з бульйону (готова риба легко проколюється голкою або виделкою), великий шматок риби ріжемо на порції і зберігаємо в бульйоні не більше 30 хвилин. Бульйон використовуємо для супів або соусів. При подачі на стіл порцій риби виймаємо з бульйону, кладемо на блюдо, поруч - гарнір (картопля відварна або картопляне пюре), рибу поливаємо соусом білим з каперсами або вином, прикрашаємо зеленню петрушки.

Продукти на 5 порцій: 750 г сирої риби (осетра, севрюги, білуги) або 500 г відвареної риби, 1,5 л води (для варіння риби). Очищених овочів: 50 г ріпчастої цибулі і 50 г кореня петрушки, перець чорний мелений, лавровий лист, 10 г солі, 750 г гарніру і 250 г соусу.

Сом, щука, морський окунь відварні
Підготовлене філе риби з шкірою без кісток промиваємо, нарізаємо на шматки, кладемо в посуд в один ряд, наливаємо трохи гарячої води (на 1 кг риби 300 г води, 10 г солі) або бульйону, грибний відвар, додаємо нарізані ріпчасту цибулю і корінь петрушки, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль і варимо при слабкому кипінні 15 хвилин. Гриби свіжі білі або печериці перебираємо, добре промиваємо, очищаємо, знову промиваємо, кладемо в посуд заливаємо водою, солимо і варимо. Готові гриби виймаємо, промиваємо та нарізаємо шматочками. Бульйон проціджуємо і використовуємо для варіння риби і соусу. Готову рибу виймаємо з бульйону, кладемо на блюдо, зверху варені нарізані шматочками гриби, поруч - гарнір (картопля відварна, або картопляне пюре, або картопля та овочі відварні), рибу поливаємо соусом білим, або білим з вином, або томатним, прикрашаємо зеленню петрушки .

Продукти на 5 порцій: 600 г рибного філе без кісток і 150 г води, 50 г грибного відвару або 500 г готової риби, 30 г ріпчастої цибулі і 30 г кореня петрушки, перець чорний горошком, лавровий лист , сіль за смаком, 100 г варених грибів або 50 г сухих грибів. 750 г гарніру і 250 г соусу.

Риба під білим соусом з вином
Підготовлену рибу шматками (осетра, севрюгу, білугу) обшпарюємо, опускаючи на 3-5 хвилин в гарячу воду, промиваємо і очищаємо від жучек і лусочок, знову промиваємо та нарізаємо на порції. Філе зі шкірою без кісток судака або форелі нарізаємо на порції і на шкірі робимо 1-2 надрізу, щоб риба при нагріві не стискалася. Шматки риби кладемо в посуд в один ряд шкірою вниз, наливаємо трохи гарячої води (на 1 кг риби 300 г води, 10 г солі) або бульйону, грибний відвар, додаємо нарізані ріпчасту цибулю і корінь петрушки, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль і варимо при слабкому кипінні 15-20 хвилин. Гриби свіжі білі або печериці приготовляем так само, як у попередній рецептурі. Готову рибу виймаємо з бульйону, кладемо на блюдо, зверху - варення нарізані гриби, поруч - гарнір (картопля та овочі відварні), рибу поливаємо соусом білим з вином, прикрашаємо зеленню петрушки.

Продукти на 5 порцій: 750 г сирої риби (осетра, севрюги, білуги), або 600 г філе судака або форелі, або 500 г готової риби, 150 г води і 50 г грибного відвару, 30 г ріпчастої цибулі і 30 г кореня петрушки, перець чорний горошком, лавровий лист , сіль за смаком, 100 г варених або 50 г сухих грибів, 750 г гарніру і 250 г соусу.

Риба з білим соусом з розсолом
Підготовлену рибу шматком (осетра , севрюгу або білугу) обшпарюємо, опускаючи на 3-5 хвилин у гарячу воду, промиваємо і очищаємо від жучек і лусочок, знову промиваємо та нарізаємо на порції. Філе зі шкірою без кісток морського окуня, тріски або хека промиваємо та нарізаємо на порції, на шкірі кожного шматочка робимо 1-2 надрізу, щоб риба при нагріванні не стискалася. Шматки-порції якого-небудь виду риби кладемо в посуд в один ряд шкірою вниз, наливаємо трохи гарячої води або бульйону, додаємо проціджений огірковий розсіл, нарізані ріпчасту цибулю і корінь петрушки, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль і варимо при слабкому кипінні 15 -20 хвилин. Гриби свіжі білі або печериці приготовляем так само, як в рецептурі. Солоні огірки очищаємо від шкірки, видаляємо насіння, нарізаємо скибочками, відварюємо 5-10 хвилин. Готову рибу виймаємо з бульйону, кладемо на блюдо. Зверху - варені нарізані гриби й огірки, поруч - гарнір (картопля відварна, картопляне пюре або картопля відварна і овочі відварні), рибу поливаємо соусом білим з розсолом, прикрашаємо зеленню петрушки, часточками лимона.

Продукти на 5 порцій : 750 г сирої риби (осетра, севрюги, білуги), або 600 г філе морського окуня, тріски або хека, або 500 г готової риби. Для варіння: 150 г води і 50 г огіркового розсолу, 30 г нарізаної ріпчастої цибулі і 30 г нарізаного кореня петрушки, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль за смаком, 100 г варених або 50 г сухих грибів, 100 г очищених і нарізаних солоних огірків. 750 г гарніру і 250 г соусу, 1 лимон.

Риба по-російськи
Підготовлену рибу шматком (осетра, севрюгу, білугу) обшпарюємо, опускаючи на 3-5 хвилин в гарячу воду, промиваємо і очищаємо від жучек і лусочок, знову промиваємо та нарізаємо на порції.


Філе зі шкірою без кісток судака, тріски, морського окуня або миня промиваємо та нарізаємо на порції, на шкірі кожного шматка робимо 1-2 надрізу, щоб риба при нагріванні не стискалася. Шматки-порції якого-небудь виду риби кладемо в посуд в один ряд шкірою вниз, наливаємо трохи гарячої води або бульйону, додаємо нарізані ріпчасту цибулю і корінь петрушки, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль і варимо при слабкому кипінні 15-20 хвилин. У готовий томатний соус додаємо відварені нарізані дрібними брусочками моркву і корінь петрушки, відварні очищені від шкірки і насіння нарізані скибочками огірки солоні, варені нарізані шматочками гриби, ошпарений і нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю, оливки, очищені від кісточок. Соус томатний з продуктами доводимо до кипіння. Готову рибу виймаємо з бульйону, кладемо на блюдо, поруч - гарнір (картопля відварна), рибу поливаємо томатним соусом з набором продуктів, прикрашаємо зеленню петрушки, часточками лимона.

Продукти на 5 порцій: 750 г сирої риби ( осетра, севрюги, білуги), або 600 г філе судака, тріски, морського окуня або миня, або 500 г готової риби; 200 г води для варіння риби. Нарізаних овочів: 30 г моркви, 30 г кореня петрушки, 30 г ріпчастої цибулі, 50 г солоних огірків, 50 г оливок, 50 г варених і нарізаних свіжих білих грибів або шампіньйонів; 500 г соусу томатного з набором продуктів; перець чорний горошком, лавровий лист, сіль за смаком, 750 г гарніру, 1 лимон.

Риба в молоці
Підготовлену рибу-філе з шкірою без кісток (судака, сазана , коропа або тріски) нарізаємо на шматки, кладемо в посуд в. один ряд шкірою вниз, зробивши на ній 1-2 надрізу, нарізану півкільцями ріпчасту цибулю, додаємо рослинне масло і заливаємо гарячим молоком, солимо, кладемо перець чорний горошком і варимо 20-30 хвилин. Готову рибу виймаємо з відвару, кладемо на блюдо, поруч - гарнір (картопля відварна, картопляне пюре), рибу поливаємо відваром, в якому вона варилася, прикрашаємо зеленню петрушки.

Продукти на 5 порцій: 600 г рибного філе зі шкірою без кісток і 200 г молока, 150 г нарізаної ріпчастої цибулі, 50 г рослинної олії, перець чорний горошком, сіль за смаком, 750 г гарніру.

Короп в молочному соусі
Підготовленого коропа промиваємо, очищаємо, видаляємо голову, плавники, нутрощі, отримуємо тушку риби. Тушку промиваємо та нарізаємо впоперек на частини і кладемо в кипляче молоко, яке прогрівали з нарізаними овочами (цибуля півкільцями, моркву соломкою) і приправами (перець горошком, лавровий лист). Варимо рибу на слабкому вогні (20 хвилин), солимо і доводимо до готовності.
Готову рибу кладемо на тарілку і поливаємо соусом молочним з овочами, в якому риба варилася.

Продукти на 5 порцій: 800 г тушки коропа, 500 г молока, 100 г нарізаної цибулі, 100 г нарізаної моркви, 1ліст лавровий, 3 горошку перцю, сіль за смаком.

Плов з риби
Підготовленого осетра шматком обшпарюємо, опускаючи на 3-5 хвилин у гарячу воду (90-95 ° С), дістаємо, промиваємо, очищаємо від жучек і лусочок, знову промиваємо; або беремо філе судака без шкіри і кісток. Осетра або судака нарізаємо на скибочки, кладемо в посуд, наливаємо трохи гарячої води; солимо і варимо 15-20 хвилин. Цибуля ріпчаста дрібно ріжемо і обсмажуємо на розігрітій сковороді з рослинним маслом. У посуд наливаємо рибний бульйон, кладемо перебраний і промитий рис, готовий ріпчасту цибулю, сіль і варимо до готовності. При подачі на стіл на блюдо кладемо готовий рис, зверху - шматочки відвареної риби і посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

Продукти на 5 порцій: 600 г сирого осетра, або філе судака, або 500 г готової риби, 900 г води і солі 10 г, 500 г рисової крупи і 700 г рибного бульйону, 400 г нарізаної ріпчастої цибулі, 150 г рослинної олії, сіль за смаком, зелень петрушки або кропу.

Судак або щука фаршировані
Судак або щуку промиваємо, очищаємо від Луски, потрошимо, відокремлюємо голову і добре промиваємо. Потім зсередини тушки, з боку черевця, надрізаємо реберні кістки і відокремлюємо їх разом з хребтової (хребетної) кісткою, не прорізаючи шкіри (всі плавники у риби повинні бути зрізані на рівні поверхні шкіри, без її пошкодження). З отриманого пласта риби, поклавши його шкірою вниз, зрізаємо м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 1 см. Зрізану м'якоть використовуємо для приготування фаршу. Приготування фаршу: м'якоть риби, обсмажену цибулю, часник, замочений у воді або молоці пшеничний хліб пропускаємо через м'ясорубку два рази через дрібну решітку. Потім додаємо розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений чорний перець і все ретельно перемещіваем. Підготовлену рибу для фарширування з боку розрізу наповнюємо фаршем, рівномірно по всій довжині, надаємо форму цілої риби. Фаршировану рибу можна загорнути в марлю, щоб вона зберегла свою форму при варінні, кладемо в посуд, заливаємо холодною водою на 1/3 по відношенню до риби, додаємо нарізані ріпчасту цибулю і корінь селери, сіль, закриваємо кришкою і варимо при слабкому кипінні 30- 40 хвилин в залежності від величини риби. Готову рибу подаємо цілком або нарізаємо на порції, кладемо на блюдо, поруч гарнір - картопля відварна, картопляне пюре, овочі Відварені, рибу поливаємо соусом томатним або сметанним.

Продукти на 5 порцій: 750 г сирої або 500 г готової фаршированої риби, 300 г води, 10 г солі. Для фар ша: 200 г сирої риби, 30 г білого хліба, 40 мл молока або води, 10 г вершкового масла,? яйця, 2 зубчики часнику, сіль за смаком.

Бабка з судака або щуки
Підготовлену рибу обробляв, на філе без шкіри і кісток (судака, щуку), нарізаємо на невеликі шматочки, змішуємо з замоченим у молоці білим хлібом і злегка обсмаженою дрібно нарізаною цибулею, два рази пропускаємо через м'ясорубку з дрібними гратами. Рибну масу заправляємо перцем, сіллю, добре розмішуємо і додаємо, безперервно помішуючи, сирі яйця і розігріте вершкове масло. Приготовану масу викладаємо в змащений маслом сотейник (низька товстостінна посуд з нержавіючої сталі). Сотейник ставимо у великий посуд з киплячою водою (водяна, баня) і варимо на пару 1 годину. Приготування підливи. Готуємо рибний бульйон, проціджуємо і кип'ятимо. Обсмажену пшеничне борошно поступово розводимо рибним бульйоном, проварюємо, кладемо перець, сіль, все перемішуємо, доводимо до кипіння, проціджуємо підливу - сбус білий заправляємо вершковим маслом. Готову бабку ділимо на порції, кладемо їх на блюдо або тарілку, поруч - гарнір (відварна картопля). Бабку поливаємо підливою і посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

Продукти на 5 порцій: 600 г філе судака або щуки, 150 г білого хліба, 200 г молока, 100 г нарізаної ріпчастої цибулі, 3 яйця, 100 г вершкового масла , перець, сіль за смаком. Для підливи: 30 г пшеничного борошна, 30 г топленого масла, 400 г рибного бульйону, сіль, перець, 30 г вершкового масла, 750 г гарніру, зелень петрушки.

Риба тушкована
Підготовлену рибу, філе е шкірою без кісток, промиваємо, нарізаємо на шматки, вкладаємо їх в Два шару і, чергуючи із шарами нарізаних овочів (моркви, ріпчастої цибулі, селери, петрушки), заливаємо бульйоном або водою, додаємо рослинне масло, томатне пюре, цукор, сіль, оцет, закриваємо кришкою і тушкуємо 50 хвилин до готовності, в кінці гасіння додаємо перець чорний горошком, лавровий лист. Готову тушковану рибу (зубатку, сазана, минтая або хека) кладемо на блюдо, поливаємо соусом, в якому вона тушілась, поруч кладемо гарнір (картопля відварна, картопляне пюре, рагу овочеве).

Продукти на 5 порцій: 600 г сирого рибного філе або 500 г готової риби, 200 г бульйону або води. Овочі нарізані: 150 г моркви, 30 г петрушки і 20 г кореня селери, 80 г ріпчастої цибулі; 100 г томатного пюре, 50 г рослинної олії, 20 г цукру, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль за смаком, 750 г гарніру:

Збитки, тушкована в молоці
Підготовлену рибу, філе з шкірою без кісток, промиваємо, нарізаємо на шматки, кладемо в посуд, змащену олією, упереміж з сирим нарізаною ріпчастою цибулею, заливаємо гарячим молоком і тушкуємо при слабкому кипінні, поки цибуля не стане м'яким.
Готову рибу кладемо на блюдо, поливаємо відваром, в якому риба тушілась, поруч кладемо відварну картоплю.

Продукти на 5 порцій: 600 г сирого філе зубатки або 500 г готової риби, 50 г олії соняшникової, 200 г нарізаної ріпчастої цибулі, 300 г молока, 750 г гарніру, сіль за смаком.

Короп або сазан, тушковані в пиві
Підготовлену рибу промиваємо, обробляв, на тушку, нарізаємо на порційні шматки , солимо, перчимо, заливаємо оцтом і витримуємо 1 годину. У неглибокий посуд наливаємо пиво, додаємо вершкове масло і доводимо до кипіння.