Які пристосування і кухонне начиння найчастіше іпользуются для приготування страв китайської кухні?
Кухонне начиння для китайської кухні/saveur.com

Вок

Вок почали використовувати в Китаї ще дві тисячі років тому, і з тих пір він зберіг незмінним свій архаїчний вигляд - чавунна сковорода напівкруглої форми.

Опукле дно, природно, конструювалося для готування на відкритому вогні, проте в даний час випускаються спеціальні металеві підставки, що підтримують вок над полум'ям газової плити.

Жар в воке розподіляється рівномірно на закруглені краї сприяють швидкому випаровуванню вологи. До того ж така форма вока робить можливим приготування великої порції овочів або дрібно нарізаного м'яса в порівняно невеликій кількості жиру.

У всій Східній Азії чавунні сковороди зі сферичним опуклим дном є основною кухонним начинням в силу своєї універсальності: в такий посуді можна смажити, фрітіровать, тушкувати і парити. Наприклад, індійський родич вока Кархан має аналогічну форму і також призначений для безлічі кулінарних операцій - від смаження до приготування парових страв.

Якщо тобі пощастило придбати чавунний вок для втілення кулінарних фантазій в китайському стилі, то, щоб підготувати його до довговічною службі, необхідно виконати наступне. Перед першим вживанням вок ретельно миють (миючі засоби бажано не використовувати, гарячої води буде достатньо), а потім прожарюють.

Для цього вок змащують рослинним маслом і на короткий час ставлять на сильний вогонь, потім миють гарячою водою і насухо витирають. Змазування і прожарювання вока необхідно повторювати до тих пір, поки при витиранні на рушник не будуть залишатися темні плями.

Якщо передбачається не використовувати вок протягом тривалого проміжку часу, то після миття і просушування його рекомендується змастити жиром, щоб не з'явились плями іржі. Перед черговим використанням вок протирають м'якою папером.

Китайські палички

Китайська назва паличок перекладається як прискорювач, для європейця ж цей невигадливий прилад на перших порах здається абсолютно некерованим . Є відомості, що китайці почали користуватися подовженими пальцями - як тоді називали палички - вже в XII столітті до н. е., і в ті часи палички виготовлялися з цінних матеріалів - напівкоштовних каменів і мінералів (нефрит, агат), слонової кістки і срібла.

Палички бувають двох видів: короткі, близько 25 см, щоб їсти з мисочок або з підносів, і довгі (35 см) з бамбука, використовувані для збивання яєць або перемішування соусів.

Їжа паличками, насправді, - лише питання тренування.


Палички слід тримати в правій руці, круглими кінцями донизу, а квадратними - догори. Кінці паличок повинні розташовуватися на одному рівні, інакше нічого не вдасться ними захопити. Перша паличка розташовується між суглобами вказівного і середнього пальця, друга - між суглобами середнього та безіменного пальців, великий палець знаходиться на першій паличці.

Рука розслаблена і напіввідчинена, перша паличка приводиться в рух вказівним і середнім пальцями. Друга паличка залишається нерухомою. Під час їди, не вважається непристойним близько підносити піалу з стравою до рота - в такому випадку палички дійсно працюють як прискорювачі, до того ж ця нескладна маніпуляція діє підбадьорююче на новачків - на стіл не впаде ні зернини!

Ножі

Про ножах, якими користуються китайські кулінари, також необхідно сказати кілька слів. На відміну від звичних для європейця кухонних приладів, ці ножі мають просто страхітливий вигляд - потужні тесаки, які ми звикли використовувати тільки для оброблення м'яса. Для роботи з ними потрібні певні навички, проте з часом можна досягти приголомшливої швидкості, яку так люблять демонструвати китайські кухарі. Як ми пам'ятаємо, для переважної більшості страв китайської кухні всі інгредієнти нарізаються невеликими шматочками. Тому вміння дуже швидко і акуратно нарізати немислиму кількість найрізноманітніших продуктів є просто нагальною необхідністю і, якщо можна так висловитися, знаком якості кухаря.

Підставки для приготування їжі на пару

Оскільки китайці часто готують на пару, є нескладні, але дуже зручні пристосування для цих операцій. Китайські пароварки являють собою гратчасті підставки з бамбука, які розміщуються над ємністю з киплячою водою і для збереження пара прикриваються глибокої плетених кришкою, що нагадує круглий короб. Для порційного приготування парових пиріжків, мань-тоу і пельменів використовуються гратчасті підставки менших розмірів. Маленькі подставочки з пиріжками і пельменями розміщують на великій решітці і готують таким же способом, прикриваючи плетених кришкою.

Часто на решітку пароварки поміщають блюдо з готовою їжею, щоб зберігати її в теплому вигляді до подачі. Щоб готову страву не стало надто вологим, пароварку не накриває кришкою.