Бульйон - це навар, одержуваний при варінні м'яса, птиці та риби. Але, далеко не кожна господиня знає, як варити бульйон правильно. Бульйони можуть відрізнятися концентрацією, яка залежить від співвідношення води і звареного в ній продукту. Можна підвищити його концентрацію, відварів в ньому кілька продуктів - один після іншого. Бульйонні поділяються на дві основні категорії: світлі і коричневі (червоні) - приготовані з попередньо обсмажених продуктів.

Приготування кісткових бульйонів

Як варити бульйон кістковий бульйон? Кістковий бульйон - це особливий вид навару, що відрізняється високим вмістом кісткового желатину. Інгредієнтами для бульйону служать кістки, які виходять при обробленні худоби та відходи після оброблення птиці. Кістки подрібнюються, а потім кілька разів промиваються у воді. Для поліпшення вилучення жиру і желатину кістки бажано подрібнити. Хребетні кістки рубаються поперек, трубки залишаються цілими, а їх головки розрубують на кілька частин. Плоскі кістки рубаються на шматки розміром близько 5 см.

Свинячі і телячі кістки попередньо обсмажуються. Приготовлені для приготування бульйону кістки заливаються водою. Бульйон слід швидко закип'ятити, зняти піну і жир, потім залишити невеликий вогонь і більше не допускати сильного кипіння продукту. Кістки яловичі і баранячі варяться близько п'яти годин, а свинячі і телячі - близько двох-трьох годин.

За годину-півтори до закінчення приготування бульйону потрібно покласти моркву, петрушку, селеру і цибулю. Кістковий бульйон буває як прозорим, так і ледь мутним через присутність у ньому жиру і білкових речовин.

Приготування м'ясних бульйонів

Як варити бульйон з м'яса? Для варіння білого м'ясного бульйону використовуються ті частини м'яса, які містити значну частину сполучної тканини. Не можна наливати занадто багато води, оскільки на початку варіння м'ясо віддає близько 30-40% рідини.


Бульйон з кісток і м'яса готується так само, як і кістковий, але зверху, над кістками потрібно покласти шматки м'яса. За півтори години до закінчення варіння додаються коріння, бульйон потрібно посолити. Готовність м'яса визначається за допомогою проколювання його голкою. Якщо голка входить вільно, то м'ясо готове. Надлишки жиру видаляються. Якщо яловичина призначена для приготування других страв, то класти його в бульйон потрібно в процесі варіння, щоб воно залишалося соковитим.

Для отримання міцного та прозорого бульйону застосовують так зване відтягування. Щоб приготувати відтяжку потрібно взяти близько 300 грамів м'яса 3-го і 4-го сорту. У м'ясо, пропущене через м'ясорубку, додається яєчний жовток, склянку бульйону. Все це потрібно розмішати і залишити на 20 хвилин, потім влити в що готується бульйон. Варіння потрібно продовжувати ще близько півгодини. Після згортання відтягнення і її осідання на дно, бульйон обережно проціджують.

Коричневий м'ясний бульйон широко застосовується для приготування соусів, але може бути використаний і для варіння супів. Готують коричневий бульйон в основному з телячих і яловичих хвостів, попередньо порубаних і обсмажених.

Приготування бульйонів з птиці

Як варити бульйон з м'яса птиці? Для варіння бульйону з домашньої птиці, нарубану на частини курку потрібно покласти в каструлю, заливши її холодною водою, і на повільному вогні довести до кипіння, варити близько півгодини, знімаючи піну. У бульйон додаються коріння, сіль. Страва готується до повної готовності курятини.

Бульйон з дикої птиці готують, зазвичай, якщо потрібно отримати дичину для других страв або є кістки або зачистки від птиці, призначеної для смаження. Кістки і зачистки кладуть у каструлю разом з обсмаженою без олії цибулею, морквою і петрушкою.

Бульйони можуть стати прекрасним першою стравою або основою для приготування супів і других страв.