Холестерин є невід'ємною частиною організму людини, адже він виступає в ролі будівельного матеріалу для гормонів і клітин. Однак надлишок холестерину є небезпечним для здоров'я, адже його вважають одним з головних чинників виникнення атеросклерозу кровоносних судин нашого тіла.
Молекула холестерину в крові буває різної форми - LDL і HDL. Молекула з LDL-формою може проникати крізь стінки кровоносних судин, тому він відрізняється здатністю закупорювати судини, за що його називають "поганим" холестерином. Після проникнення в судини і осідання на їх стеках жирові компоненти молекул цього холестерину окислюються і проходять різні хімічні зміни. Через окислення холестерину з LDL-формою його молекули змінюються і викликають закупорку судин. Молекула холестерину з HDL-формою має іншу хімічну будову. Вона відрізняється здатністю виводити жири з просвіту кровоносних судин, за що її називають "хорошим" холестерином. Весь холестерин організму називають "сукупними" холестерином.
Велика кількість жирів у їжі викликає збільшення холестерину з LDL-формою молекул, тому таке харчування обумовлює розвиток атеросклерозу.


З роками кількість такого холестерину в крові підвищується, а прохідність судин для крові зменшується. Через погане кровопостачання порушується робота органів, що може викликати серйозні проблеми (наприклад, через порушення кровопостачання серця може виникнути інфаркт міокарда).
Для того, щоб зменшити ризик розвитку склерозу кровоносних судин з віком варто перейти на Антихолестеринова дієта . Ця дієта бере за основу продукти рослинного походження багаті харчовими волокнами, вітамінами, мікроелементами та іншими корисними речовинами. У рослинних продуктах також є жири, проте вони ненасичені (до складу продуктів тваринного походження входять насичені жири), тому споживання цих продуктів є одним з важливих факторів профілактики і лікування атеросклерозу судин. Таким чином, впливаючи на вміст жирів в нашій їжі, ми можемо впливати на співвідношення "хорошого" і "поганого" холестерину в нашій крові, тим самим ми дбаємо про своє здоров'я в сьогоденні і майбутньому.